どぶ汁風白身魚鍋

今回は、どぶ汁風の鍋の作り方を紹介する。
以前「和創はやしだ」で頂いたあんこうどぶ汁に感銘を受けてから、ずっとどぶ汁ような鍋を作りたいと思っていた。
どぶ汁はあんこうの身とあん肝の水分のみで作る味噌仕立ての鍋である。
どぶ汁を作るには、あんこうの身と大量のあん肝が必要であり、特に関西ではあんこうを食べる習慣があまりないので、身すら売っていないことが多い。また、あん肝の下ごしらえは手間がかかりすぎ、家庭向きではない。しかも完成品のあん肝を購入するとかなり割高になる。
そこで、あんこう以外の魚を使い、あん肝を使わなくても濃厚な旨味のある鍋の作り方を考案した。
まず、魚は鍋向きの白身魚ならば基本的にはなんでもよい。肝つきのカワハギなどであれば最適であるし、鹿島勇はブリで実践した。
味噌は仙台みそ、あるいは麦みそがふさわしい（和創はやしだでは麦みそ仕立て）。麦みそは甘みが強く、鍋にすると白身魚とよく合う。だしと魚、一口大の大根、好みに応じて白菜を鍋に投入し、軽く煮立ててから味噌を入れる。味噌は味見しながら加減すればよい。このままでも食べられるが、あん肝の濃厚さを再現するために、さらに一工夫する。
和創はやしだのご主人の「あん肝は食品の分類上"油"ですからね」という言葉を思い出し、卵黄を鍋に投入する手法を思いついた。卵黄はその大部分が油分であり、適度にタンパク質を含むので、鍋に入れると魚と絡みあい、予想以上にあん肝の雰囲気が出る。卵黄は一人あたり一個程度が目安である。
仕上げには水菜を少々入れると彩りがよい。

よく味噌鍋を作るとただの味噌汁になってしまうという意見がある。このようにして作った白身魚の味噌鍋は、明らかに味噌汁とは趣が異なり、特に関西ではあまり味わうことのないどぶ汁の雰囲気を楽しむことができる。